Normas y mercados para los alimentos Casher
Enviado el Lunes, 23 de Abril de 2007 por ExportaPymes
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Independientemente del marco religioso en que se inscribe
su elaboración, en importantes mercados del mundo los alimentos casher
(conocido también por su pronunciación en yídish, kósher)
son cada vez más apreciados en virtud de su probada calidad. Su producción
y venta han sido encaradas por importantes empresas, y constituye un negocio con
muy buenas perspectivas internacionales. Normas que guían su fabricación
y características del consumo en diversos países.
Casher es una palabra hebrea cuya traducción
más acertada es “adecuado”. El término designa a los
productos que cumplen con la kashrut, conjunto de leyes dietéticas del
judaísmo.
La kashrut tiene su origen en las pautas alimentarias enunciadas en los libros
del Pentateuco (la Torá hebrea), particularmente en el Éxodo (Shemót),
el Deuteronomio (Devarim) y el Levítico (Vaikrá). Aunque muchos
estudiosos han atribuido la existencia de estas pautas a necesidades de tipo
higiénico-sanitarias, la kashrut se basa principalmente en argumentos
simbólicos, principios éticos y motivos místicos. Estos
conceptos y sus implicancias deben tenerse presentes a la hora de producir y/o
comercializar productos dentro del segmento casher, uno de los mercados más
seductores en lo referente a precios.
Mercados
Casi el 75% de la población judía
mundial se concentra en los Estados Unidos e Israel, por lo cual estos dos mercados
marcan la tendencia global del segmento casher. Sin embargo, existen otros países
que cuentan con un mercado para los productos casher cuya dinámica hace
imprescindible su inclusión en este análisis.
Estados Unidos
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Los Estados
Unidos son el mayor productor y exportador de productos casher del mundo.
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La producción
de alimentos certificados posee una larga historia en suelo americano,
que se remonta al siglo XIX.
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Se estima que
existen 14.000 plantas de alimentos certificados casher, habiéndose
incrementado el número de establecimientos en un 52% con respecto
a 2000.
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EE.UU. produce
cerca de 100.000 productos casher envasados.
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Según
encuestadores privados, el 28% de los estadounidenses consideran que la
certificación casher puede definir la elección de un alimento
por sobre otro similar.
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Las encuestas
muestran que esta importante fracción de los consumidores americanos
está plenamente informada sobre las características del
sistema de certificación, lo que determina que el mercado de los
productos casher en EEUU constituya un gran nicho, cuyo crecimiento es
impulsado por la adopción de la observancia entre judíos
secularizados y, lo más importante, por la difusión del
sistema casher entre los no judíos.
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El 35% de los
encuestados relacionó a la certificación casher con características
organolépticas diferenciales (sabor y olor fundamentalmente).
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El 16% manifestaron
que compran alimentos casher porque valorizan las normas que rigen su
producción.
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8% dijo que compran
casher porque es sinónimo de buenos productos.
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5% sienten que
la certificación casher garantiza productos saludables
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8% declararon
que su consumo deviene de la observancia religiosa hebraica, mientras
que otro 4% está compuesto por musulmanes que consideran a la cashrut
congruente con la reglas alimentarias del Islam.
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Otro 8% son vegetarianos
estrictos, y los sellos casher les permiten distinguir productos compatibles
con su dieta.
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Si bien las ventas
de todos los productos certificados crece anualmente un 2,5%, determinados
rubros muestran un comportamiento mucho más acelerado.
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El caso más
impactante es el de las galletitas dulces y los bizcochos, cuyo consumo
se acrecienta un 10% por año.
Israel
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El 60% de la
población israelí (aproximadamente 5,5 millones de personas)
consume alguna proporción de productos casher certificados como
parte de su dieta.
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Se estima que
el comercio de alimentos en Israel suma alrededor de US$ 13.000 millones.
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Israel cubre
sólo el 75% de su demanda interna de alimentos en base a su propia
producción.
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A excepción
de la carne, el pollo y sus derivados, las leyes israelíes no exigen
la certificación casher para autorizar la importación. De
todas formas, las mayores cadenas de supermercados, los comercios minoristas
y los consumidores institucionales requieren la certificación para
los productos que comercializan. Por esto el mercado para productos no
certificados es muy limitado.
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Es importante
destacar la oportunidad que representa el crecimiento del consumo de especialidades
de alto valor agregado dentro del mercado israelí.
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Tanto en las
ciudades como en las áreas suburbanas, es constante el aumento
del número de comercios que venden delicatessen, licores, confecciones
de azúcar y chocolate, así como pastelería de alta
calidad.
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Dentro de las
delicatessen requeridas por los minoristas, se destacan entre los productos
importados las salsas, las conservas, los productos de pastelería,
los snacks, el caviar y otras especialidades elaboradas con pescado.
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Aunque un producto
haya sido certificado en el país de origen, el importador o el
fabricante debe obtener el visto bueno del Consejo del Gran Rabinato de
Israel, que según las leyes locales, es la única autoridad
para determinar si un producto es o no casher.
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Para el segmento
de consumo denominado Ultra Ortodoxo, la autorización del Gran
Rabinato es condición necesaria pero no suficiente. En este caso,
se requiere una supervisión especial denominada “Kashrut
Mehuderet”. Este segmento del mercado tiende a crecer rápidamente,
dada la elevada tasa de natalidad observada en las comunidades ultra ortodoxas.
Francia
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Tras 30 años
de continuo desarrollo, el mercado francés de productos casher
pasó de ser un pequeño nicho étnico a constituirse
en el centro de distribución de productos certificados más
importante de Europa. Desde principio de los 90´, las ventas de
productos certificados en el mercado galo crecen a razón de un
16% anual.
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Se estima que
Francia comercializa alimentos casher por casi US$ 550 millones anuales,
lo que representa el 10% del mercado europeo.
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En consonancia
con las características observadas para el mercado estadounidense,
el consumo de alimentos casher en Francia trasciende a los judíos
practicantes, puesto que esta certificación es considerada por
una creciente cantidad de consumidores como garantía de productos
saludables, de alta calidad, naturales y sabrosos.
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Cerca del 80%
de la comunidad judía francesa es de origen sefardí (descendientes
de judíos españoles), razón por la cual las características
de los productos casher los asemejan a los componentes de la dieta mediterránea.
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La influencia
sefardí puede observarse también en los 300 restaurantes
casher de París y sus alrededores.
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Los canales de
comercialización para los productos certificados están dados
por comercios especializados y sectores específicos de los grandes
supermercados.
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Dentro de los
alimentos casher, los productos gourmet en general, y en particular el
vino, las salsas, los aliños, los snacks, los alimentos vegetarianos,
las golosinas, los productos tradicionales de la mesa judía y los
alimentos adaptados a las normas pascuales cuentan con las mejores perspectivas
para su colocación en el mercado francés.
Rusia
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El crecimiento
de la población judía en Rusia abre una gran oportunidad
para la colocación de productos casher.
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Según
la fuente que se consulte, la población rusa de origen judío
comprende entre 900 mil y 1,5 millones de personas.
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La comunidad
hebrea más importante de la Federación se concentra en Moscú.
Oficialmente la componen 200 mil habitantes, aunque estimaciones extraoficiales
la ubican en torno de los 500 mil.
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Sólo una
minoría de los judíos rusos mantiene una dieta totalmente
basada en la cashrut. La mayoría alterna tanto productos certificados
y convencionales en sus compras.
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Aunque constituye
el mayor mercado casher de Rusia, Moscú cuenta con sólo
dos tiendas dedicadas a la venta de productos certificados, además
de la distribución de productos que se da a través de los
comercios minoristas de alimentos y supermercados.
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Los productos
certificados envasados y no refrigerados, tales como galletitas, caramelos,
jugos, enlatados y condimentos, no tienen diferencia de precio con respecto
a sus homólogos convencionales. En el caso de las carnes y los
lácteos, sí existe una gran diferencia de precios con respecto
a los productos sin supervisión rabínica.
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En general, los
no judíos se muestran indiferentes ante la certificación
casher, aunque mediante el trabajo de las diferentes organizaciones confesionales,
la misma comienza a posicionarse como garantía de calidad y confianza.
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La mayor parte
de los alimentos casher que se consumen en el territorio ruso provienen
de Israel y EE.UU.. Los productos más difundidos son los quesos,
las carnes preparadas a la usanza hebrea, confecciones de azúcar
y chocolate, tortas, galletas, galletitas, sopas deshidratadas y vinos.
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Es muy raro encontrar
productos frescos certificados. En la mayoría de los casos se trata
de productos importados y de alto precio.
Alemania
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En Alemania
hay más de 200.000 habitantes de origen judío. El 4% observa
estrictamente las normas de su religión.
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Este fenómeno
se debe a que más del 85% proviene de la ex URSS, con lo que la
situación se asemeja a la descripta para Rusia.
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De todas formas,
entre el 60 y el 70% de los judíos alemanes respetan las normas
alimentarias durante las festividades religiosas.
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Si bien se trata
de un mercado aún pequeño, en los últimos años
el consumo de productos certificados se vio incrementado por la acción
de las organizaciones judías alemanas, que enfatizan el rescate
y la promoción de las tradiciones hebraicas. Una de sus estrategias
consiste en proveer alimentos y comidas preparadas casher a hogares de
ancianos y escuelas.
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También
han generado programas dedicados a los jóvenes, tales como viajes
educacionales y otras actividades enfocadas a desarrollar el interés
por su herencia judía.
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Las mismas organizaciones
promueven los alimentos casher entre la población no judía,
asociándolos con factores como la calidad y la sanidad, así
como la oportunidad que representa la certificación para nichos
específicos de consumidores, como los alérgicos a la lactosa.
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Actualmente,
el 95% de los alimentos casher consumidos en Alemania se importan desde
Israel, Francia, Holanda, Bélgica y EE.UU.
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La comercialización
de productos certificados se concentra alrededor de las ciudades con una
población judía considerable, tales como Berlín,
Munich, Frankfurt y Dusseldorf.
Reino Unido
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Gran Bretaña
cuenta con una comunidad judía compuesta por 300 mil personas.
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El mercado de
los productos casher en el Reino Unido está dado por la citada
comunidad, algunos musulmanes (cuya población se estima en 1,6
millones), los alérgicos a determinados componentes de los alimentos
y, fundamentalmente, los casi 3 millones de vegetarianos.
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En general, los
consumidores británicos de productos casher siguen las mismas reglas
que se dan en el consumo de alimentos convencionales, es decir, privilegian
la adquisición de alimentos de conveniencia, relacionados con el
cuidado de la salud, productos orgánicos, especialidades gastronómicas
y comida étnica.
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Como resultado
de lo expuesto, hay oportunidades para la colocación de snacks,
galletitas, aliños, salsas, cereales para desayuno y refrescos,
así como frutas y hortalizas adaptados al gusto de consumidores
sofisticados. En este sentido, existe un mercado para los vinos casher,
particularmente para variedades secas.
Argentina
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Argentina cuenta
con la comunidad judía más importante de Latinoamérica,
conformada por entre 200 y 220 mil personas.
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Del 10 a 15%
del total son judíos ortodoxos, que sólo consumen alimentos
con certificación casher.
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Entre 30 y 40%
siguen la dieta religiosa sólo en ocasiones de celebraciones tales
como Pascua, el Año Nuevo judío o Yom Kippur.
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Algunos grupos
de musulmanes, adventistas, vegetarianos, celíacos e intolerantes
a la lactosa consumen productos certificados, pero representan una porción
mínima del mercado total.
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Para los consumidores
argentinos en general, los sellos del sistema casher no simbolizan una
calidad diferencial apreciada.
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El mercado argentino
de productos casher creció levemente durante la década de
los 90´. Actualmente representa aproximadamente US$ 52 millones,
cifra que incluye la venta minorista, los servicios de comida y la producción
industrial de alimentos.
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El crecimiento
de este nicho se ubica entre 15 y 20% anual, impulsado por el importante
número de empresas que están lanzando líneas de alimentos
certificados.
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El 80% de los
productos casher que se producen en Argentina se exportan.
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El 45% de las
ventas anuales de alimentos certificados se concentra en el período
de las fiestas pascuales.
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Los consumidores
habituales se aprovisionan en alrededor de 30 pequeños autoservicios
y tiendas especializadas
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Existe una tendencia
creciente al consumo de alimentos casher entre los jóvenes judíos.
La vuelta a la tradición religiosa y el interés por la calidad
alimentaria son las causas principales de este fenómeno.
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En lo referente
a los precios, los alimentos certificados son levemente más caros
que sus contrapartes tradicionales, a excepción de la carne vacuna
y aviar, que tienen importantes sobreprecios.
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Algunos precios
sufren grandes incrementos durante la Pascua, ya que se deben realizar
tandas especiales de alimento de acuerdo a las reglas del Pesaj a la vez
que el consumo aumenta, haciéndose más inelástico.
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Compañías
importantes ya aprovechan las posibilidades que ofrece la producción
de alimentos casher. Tal es el caso de ARCOR, que exporta a Israel.
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Existen en Argentina
más de 400 productos con certificación casher, principalmente
carne vacuna, aves, leche, algunos lácteos, miel y otros productos
frescos.
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Algunas compañías
medianas exportan alimentos casher tales como mosto de uva concentrado,
mermeladas, dulces, yerba mate, pasta de maní, insumos alimenticios
industriales, cereales, aceite de oliva, frutas disecadas, panificados,
harinas, postres, galletas, aceites y azúcar orgánico a
Israel, Brasil, Chile y Uruguay.
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La carne bovina
certificada es el producto casher más reconocido en los mercados
internacionales.
Las normas
Reglas Básicas
Las reglas básicas de la kashrut derivan directamente de las Sagradas
Escrituras y son las siguientes:
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Prohibición
de comer carne arrancada a un ser viviente (Ever min hajai).
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Proscripción
del consumo de sangre de cualquier animal (Dam), y derivados de la misma.
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Prohibición
de cocinar, consumir y/o vender carne y leche, o sus derivados, juntos.
Esta regla se conoce como Basar Bejalav. Los dos grupos de alimentos involucrados
no pueden compartir la misma vajilla, ni siquiera en distintos momentos.
-
La cuarta regla
(Jelev) determina que no se puede consumir la grasa dura que se forma bajo
el diafragma, ni algunas otras secciones de los mamíferos domésticos
permitidos.
-
A estas reglas
debe agregarse la denominada Guid Hanashe, que impide a los practicantes
del judaísmo alimentarse del nervio ciático. Esto determina
que los cuartos traseros de los animales permitidos sólo puedan consumirse
una vez extirpado el “tendón escogido”.
Los animales y la kashrut
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Los animales permitidos
por la kashrut se denominan tahor (puro o limpio), mientras que los no permitidos
se denominan tamé (impuro, contaminado, sucio), sheketz (detestable)
o toevá (abominación).
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De los animales
terrestres sólo se consideran tahor aquellos que posean pezuñas
hendidas y a la vez sean rumiantes. De esta manera, las posibilidades de
elección se restringen a la oveja, la vaca, la cabra y siete animales
no-domésticos entre los que resalta el ciervo.
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Las aves permitidas
están listadas en la Biblia. A pesar de ello, en la práctica
se permiten sólo la gallina, el pavo, el ganso, el pato y la paloma,
quedando prohibidas todas las aves de rapiña o aquellas que consiguen
su alimento en forma similar a la rapiña. Algunas interpretaciones
ubican a la perdiz y la codorniz dentro de este segundo grupo.
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A su vez, para
ser tahor tanto aves como animales deben ser sacrificados según el
ritual prescripto por la kashrut y su carne encontrarse completamente libre
de sangre (esto se logra salando o asando la carne de acuerdo a la ley).
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En lo atinente
a peces, para ser tahor deben tener aletas y escamas. Esta regla deja fuera
del consumo a los mariscos. El pez espada y el esturión tienen escamas
dudosas , por lo que ciertas autoridades religiosas los colocaron en la
nómina prohibida.
-
Los derivados de
los animales tamé (leche, huevos, caviar, etc.) no pueden ser consumidos
de ninguna forma, con la única excepción de la miel de abejas.
Los alimentos parve
Los alimentos casher pueden dividirse
en tres categorías. Las primeras dos corresponden a los cárneos
(incluidas las aves) y los lácteos, que no pueden mezclarse en forma
alguna. La tercera categoría incluye a los productos que pueden consumirse
acompañando tanto a cárneos como a lácteos. Este grupo
se designa con la palabra idish Parve (Neutros).
Esta categoría incluye:
- Las frutas, vegetales y granos, que
deben encontrarse libres de insectos, gusanos o cualquier otro animal por
el estilo.
- Las infusiones.
- La sal y las especias.
- Los peces casher, que no pueden consumirse
junto con la carne de mamíferos y aves.
- Los huevos, que deben ser examinados
cuidadosamente, a fin de comprobar que no se hallen coágulos de sangre.
- Los aditivos y coadyuvantes de origen
sintético.
- El vino, que debe cumplir con una
serie de requerimientos especiales.
Casher: una oportunidad
Por todo lo expuesto queda claro que
la comercialización de productos casher constituye una oportunidad comercial
actual y con buenas perspectivas, dada la tendencia a reconocer a esta certificación
religiosa como una probada garantía de calidad, independientemente del
marco religioso. Dicha tendencia, si bien aún no es universal, está
muy desarrollada en los principales mercados.
En lo atinente a la Argentina, este tipo
de alimentos abre la posibilidad de colocar productos de alto valor agregado
que, como ha podido comprobarse, son muy requeridos internacionalmente, tales
como las carnes preparadas, los lácteos, golosinas, galletitas, snacks,
y otros.
En este sentido, nuestro país
cuenta con una ventaja adicional vinculada a su importante colectividad judía,
puesto que su existencia dio origen a varias instituciones que brindan el servicio
de certificación:
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Ajdut Israel, Asociación
Religiosa, Educativa y Cultural Concordia Israelita.
-
Rabinato de Agudath Israel.
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Kosher Unit Supervision.
-
Unión de Rabinos Ortodoxos
de Argentina.
-
Yesod Hadaat, Congregación
Sefardí Argentina.
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Jabad Lubavitch Argentina.
-
Comunidad Sefaradí Ortodoxa.
-
Organized Koshrus Laboratories
(Internacional..
-
Orthodox Union (Internacional).
-
Orthodox Kosher.
El costo de la certificación es
variable, porque depende de la entidad certificadora, del origen de la misma
y de la cantidad de artículos a certificar. A la hora de calcular costos
es conveniente consultar directamente al certificador.
Fuentes consultadas
“¿Qué es kashrut?
– Antología del Pensamiento Judío”, selección
de textos y edición del Rabino Eliahu Birnbaum – USDA - CEE-foodindustry.com
- Kosher Today - Comunidad Ajdut , Argentina - Rabinato de Agudath Israel -
www.todokosher.com
Agradecemos el asesoramiento brindado por el Rabino Daniel Oppenheimer, la Lic.
Cynthia Waisbord y la Librería Sigal
lib-sigal@cybergal.com
Por Ing. Alim. Juan Manuel Alderete - Dirección de Promoción
de la Calidad - Dirección Nacional de Alimentos
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